Kategorie: Festtagsschmaus

Früher war bei uns an Weihnachten der Schweinsbraten der unbestrittene König auf dem Tisch. Kein Chichi, kein Firlefanz und keine exotischen Zutaten, für die man erst die halbe Welt bereisen musste. Ein ordentliches Stück Schweinefleisch, dazu Kartoffelstock, Rüebli und Erbsli, und fertig war das Festmahl! Da konnte sich jedes noch so moderne Weihnachtsmenü warm anziehen.

Fleisch gab es bei uns schliesslich nicht jeden Tag. Kam an Weihnachten ein Braten auf den Tisch, war das etwas ganz Besonderes. Da wurde nicht lustlos drauflosgegessen, da wurde genossen! Ein Stück Braten auf den Teller, ein, zwei Löffel Kartoffelstock daneben, mit dem Löffelrücken einen Krater hineingedrückt, und mitten hinein kam das Wichtigste überhaupt: die Sauce.

Und zwar kein mickriger Tümpel, sondern ein richtiger See, in dem der Kartoffelstock nach Herzenslust baden konnte. Wer zu wenig Sauce hatte, war selber schuld. Die Saucière stand mitten auf dem Tisch, und Nachschöpfen war ausdrücklich erlaubt. Ja, erwünscht.

Und dann waren da noch die Rüebli mit den Erbsli. Wir nannten sie liebevoll «Kugellager mit orangem Akzent». Warum? Keine Ahnung! Wahrscheinlich hatte damals niemand Lust, dem Gemüse einen vernünftigen Namen zu geben. Aber der Name sass, und bis heute weiss bei uns jeder, was gemeint ist. Die Erbsli rollten fröhlich über den Teller, und mindestens eines landete garantiert unter dem Tisch. Die Rüebli sorgten für Farbe, und gemeinsam taten die beiden so, als wären sie die gesunde Abteilung auf dem Teller. Irgendetwas musste ja den Eindruck erwecken, dass man sich ausgewogen ernährte, während man sich den Bauch mit Braten und Kartoffelstock vollschlug.

Der Braten war saftig, die Sauce kräftig, der Kartoffelstock schön cremig, und das Gemüse durfte sich ebenfalls zeigen. Bei diesem Essen fragte niemand nach drei Bissen, ob es noch etwas gäbe. Da wurde geschöpft, getunkt und geschlemmt, bis der Gürtel leise um Gnade flehte. Und wer am Schluss noch Sauce auf dem Teller hatte, hatte entweder etwas falsch gemacht oder nicht verstanden, worum es bei diesem Festessen ging. Für solche Fälle gab es übrigens Brot.

Heute gibt es zu Weihnachten allerlei kulinarische Höhenflüge: Schäumchen, Türmchen, drei Erbsen auf einem Spiegel aus Rüeblipüree und Zutaten, deren Namen man kaum aussprechen kann. Wir wussten schon damals, was wirklich glücklich macht: ein guter Schweinsbraten, ein ordentlicher Berg Kartoffelstock, ein See von Sauce und unsere legendären Kugellager mit orangem Akzent.

Das war Weihnachten auf dem Teller: ehrlich, deftig und ohne gastronomischen Schnickschnack. Fragte nach dem Essen jemand nach dem Dessert, musste man erst einmal prüfen, ob überhaupt noch Platz für einen einzigen Löffel war. Denn nach so einem Festmahl war man nicht einfach satt. Man war weihnachtlich ausser Betrieb!

Rezept: Schweinsbraten mit Kartoffelstock und Kugellager mit orangem Akzent

Ein klassischer Sonntags- und Weihnachtsbraten wie früher, mit reichlich Sauce und garantiert ohne Firlefanz.

Zutaten für 4 Personen

Für den Schweinsbraten und die Sauce

• 1–1,2 kg Schweinsbraten, zum Beispiel aus der Schulter oder dem Hals
• 2 Zwiebeln
• 2 Rüebli
• 1 Stück Sellerie, nach Belieben
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Öl oder Bratbutter
• 2–3 dl Fleischbouillon
• 1–2 dl Wasser, nach Bedarf
• Salz, Pfeffer und Paprika
• 1 TL Tomatenpüree, nach Belieben
• etwas Maizena zum Binden, falls nötig

Für den Kartoffelstock

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2–3 dl warme Milch
• 40–60 g Butter
• Salz und etwas Muskatnuss

Für die Kugellager mit orangem Akzent

• 400 g Rüebli
• 300–400 g Erbsli (frisch oder tiefgekühlt)
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• etwas Wasser

Zubereitung

1. Der Braten macht sich fein.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Öl oder Bratbutter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Es soll Farbe bekommen und nicht aussehen, als käme es gerade aus dem Wellnesswochenende.

Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Knoblauch grob schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Wer mag, rührt etwas Tomatenpüree darunter. Dann mit der Bouillon ablöschen.

2. Jetzt wird geschmort.
Den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen und den Braten je nach Stück und Grösse etwa 1½ bis 2½ Stunden schmoren lassen. Zwischendurch nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit da ist, und bei Bedarf Wasser oder Bouillon nachgiessen. Am zuverlässigsten zeigt ein Fleischthermometer, wann der Braten fertig ist. Saftig und zart soll er sein.

3. Die Sauce, der eigentliche Hauptdarsteller.
Den Braten herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den Bratensatz samt Gemüse mit etwas Flüssigkeit lösen und durch ein Sieb passieren oder direkt pürieren. Aufkochen, abschmecken und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Ist sie zu dünn, mit wenig angerührtem Maizena binden.

Und jetzt die wichtigste Regel des Hauses: Bei der Sauce wird nicht geknausert! Wir wollen einen See und keinen ausgetrockneten Dorfteich.

4. Kartoffelstock zum Reinlegen.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen. Zerstampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Warme Milch und Butter nach und nach einarbeiten, bis der Stock schön cremig ist. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Bitte keinen Mixer! Wir wollen Kartoffelstock und keinen Tapetenkleister. Der Stock soll luftig und weich sein, damit er die Sauce anständig aufnehmen kann.

5. Die Kugellager kommen ins Rollen.
Die Rüebli schälen, in Scheiben oder Stifte schneiden und in wenig Salzwasser in etwa 8–12 Minuten weich, aber noch bissfest garen. Die Erbsli brauchen nur 3–5 Minuten und kommen deshalb erst gegen Schluss dazu. Abgiessen und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Anrichten und geniessen.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit einem ordentlichen Löffel Kartoffelstock auf den Teller geben. Krater nicht vergessen! Die Sauce grosszügig darüber und daneben verteilen. Die Kugellager mit orangem Akzent dürfen sich am Tellerrand in Stellung bringen.

Dann hinsetzen, tief durchatmen und geniessen. Wer jetzt noch Kalorien zählt, hat den Sinn dieses Weihnachtsessens nicht verstanden!

En Guete, und möge der Saucensee niemals austrocknen!

Wie schön ist es doch, wenn Familie und Freunde an einem Tisch zusammenkommen! Ein runder Geburtstag, ein Jubiläum, ein Wiedersehen oder einfach ein kalter Winterabend, der nach Gemütlichkeit schreit: Gründe gibt es genug. Und wenn gefeiert wird, dann wird der Racletteofen aus dem Keller geholt, der Käse in Stellung gebracht und der Tisch mit so vielen Beilagen beladen, dass man meinen könnte, ein kleiner Quartierladen hätte Ausverkauf.

Raclette ist nämlich nicht einfach ein Essen. Raclette ist ein gesellschaftliches Experiment. Hier zeigt sich, wer Geduld hat, wer teilen kann und wer heimlich schon das dritte Pfännchen unter dem Grill parkiert, während die anderen noch überlegen, ob sie vielleicht zuerst eine Kartoffel essen sollten. Jeder bestückt sein eigenes Pfännchen, und plötzlich hält sich jeder für einen Spitzenkoch. Da wird geschichtet, kombiniert, gewürzt und mit grosser Ernsthaftigkeit über die perfekte Mischung diskutiert. Als hinge das Gelingen des ganzen Abends davon ab, ob man zwei oder drei Scheiben Käse ins Pfännchen legt. (Drei. Die Antwort ist immer drei.)

Und dann der Käse! Schön schmelzend, herrlich würzig und mit der wunderbaren Gabe, selbst die bescheidenste Kartoffel in einen Festschmaus zu verwandeln. Kaum ist er goldbraun, wird er über die Beilagen geschabt, als handle es sich um flüssiges Gold. Wer jetzt noch behauptet, Käse sei bloss ein Milchprodukt, hat den Sinn des Lebens nicht verstanden.

Kartoffeln sind Pflicht, Cornichons und Silberzwiebeln sorgen für die nötige Säure. Dazu kommen Speck, Schinken, Pilze, Peperoni, Mais und Saucen. Schliesslich könnte ja jemand plötzlich Lust auf Mais haben. Oder auf Ananas. Und wer würde es wagen, einem Gast an einem Festabend sein kulinarisches Glück zu verwehren?

Das Schönste am Raclette: Niemand steht stundenlang allein in der Küche, während die anderen feiern. Jeder ist für sein Pfännchen selbst verantwortlich. Das hält allerdings niemanden davon ab, neugierig in die Pfännchen der anderen zu schielen. «Was hast du denn da drin?» ist die häufigste Frage des Abends, dicht gefolgt von «Bist du sicher, dass das schon fertig ist?» und «Machst du mir auch so eines?» Natürlich macht man das. Raclette ist schliesslich das Fest der Freundschaft und des grosszügigen Käseverteilens.

Mit fortschreitender Stunde ändert sich die Stimmung am Tisch. Die ersten Pfännchen sind kleine Kunstwerke: die Kartoffel sorgfältig platziert, die Pilze hübsch verteilt, der Käse akkurat darübergelegt. Spätestens ab der dritten Runde sinkt der gestalterische Anspruch. Dann kommt hinein, was noch übrig ist, Käse drauf und die Hoffnung, dass der Grill die kulinarische Verantwortung übernimmt. Hauptsache, es schmeckt!

Und natürlich gibt es an jedem Racletteabend die bekannten Typen. Der vorsichtige Gast behauptet nach jedem Pfännchen, er sei eigentlich schon satt, und schiebt dann doch noch eines nach. Der Stratege rationiert seine Kartoffeln, damit er möglichst viele Käserunden übersteht. Der Käsefan betrachtet die Beilagen als lästige Dekoration, die man nur aus Gründen des Anstands auf den Teller legt. Und irgendwo sitzt garantiert jemand, der das letzte Stück Käse entdeckt und zugreift, bevor überhaupt jemand gemerkt hat, dass es das letzte war. Freundschaft hin oder her: Beim letzten Stück Raclettekäse hört die Gemütlichkeit kurz auf.

Irgendwann zu fortgeschrittener Stunde fallen dann die ersten guten Vorsätze: «Ab Montag esse ich gesünder.» «Ab morgen nur noch Salat.» «Nächste Woche fange ich wieder mit Joggen an.» Sehr löblich! Bemerkenswert nur, dass solche Vorsätze ausgerechnet dann verkündet werden, wenn noch ein halbes Kilo Käse und genug Beilagen für eine kleine Hochzeitsgesellschaft auf dem Tisch stehen. Aber keine Sorge: Montag ist ja noch weit weg. Bis dahin gilt die Übergangsregelung.

Und so wird weitergeschmolzen, geschwatzt und geschlemmt, bis die Kerzen heruntergebrannt sind. Man hebt noch einmal die Gläser, und derjenige, der den ganzen Abend die Kartoffeln nachgekocht hat, bekommt eine besonders herzliche Umarmung. Dann sitzt man zufrieden am Tisch, mit vollem Bauch und dem schönen Gefühl, einen richtig guten Abend miteinander verbracht zu haben.

Raclette bringt sogar Menschen friedlich an einen Tisch, die sich sonst nicht einmal über die richtige Temperatur im Wohnzimmer einigen können. Und wenn am nächsten Morgen jemand fragt, warum man sich fühlt, als hätte man einen kleinen Käseladen verschluckt, ist die Antwort ganz einfach: Es war ein Fest! Der neue Tag darf gerne mit einem leichten Frühstück beginnen. Ohne Käse. Na ja, ausser es wäre noch welcher übrig.

Rezept: Raclette für 6 Personen

Mit reichlich Käse, Kartoffeln und vielen Beilagen. Die Mengen lassen sich nach Appetit und Gästezahl anpassen.

1. Der Käse: der unbestrittene König des Abends

• 1,2–1,5 kg Raclettekäse nature
• nach Belieben 200–300 g gewürzter Raclettekäse, zum Beispiel mit Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern

Als Richtwert rechnet man mit 200–250 g Käse pro Person. Sitzen besonders leidenschaftliche Käsefans am Tisch, lieber etwas mehr einplanen. Es wäre eine Tragödie, wenn der Käse ausgeht, bevor der Abend richtig angefangen hat.

Den Käse in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten, verschiedene Sorten getrennt. Im Racletteofen schmelzen, bis er weich ist und eine appetitliche goldene Oberfläche hat.

2. Die Kartoffeln: Ohne sie läuft gar nichts

• 1,5–2 kg kleine, festkochende Kartoffeln
• Salz
• nach Belieben etwas Kümmel

Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser je nach Grösse 20–25 Minuten weich kochen. Abgiessen und zugedeckt warm halten. Weich sollen sie sein, aber nicht zerfallen.

Die Kartoffel ist beim Raclette nicht die glamouröseste Zutat, aber sie hält den ganzen Laden zusammen. Ohne sie wäre das Ganze bloss eine Käseparty mit Stromanschluss.

3. Die Beilagen

• 1 Glas Cornichons
• 1 Glas Silberzwiebeln
• 2–3 rote und gelbe Peperoni
• 300–400 g Champignons
• 1 Dose Mais
• 250 g Cherrytomaten
• 200 g gekochter Schinken
• 200 g Rohschinken oder Salami
• 150–200 g Speckwürfel
• 1 kleines Glas Oliven
• 1 kleine Dose Ananasstücke (für Mutige)

Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, Champignons je nach Grösse halbieren oder in Scheiben schneiden. Schinken und Salami auf einer Platte anrichten, Mais und eingelegte Beilagen in kleinen Schälchen servieren. Alles kann direkt im Pfännchen mit dem Käse überbacken werden. Rohes Fleisch wie Speckwürfel muss dabei vollständig durchgaren. Praktischer sind deshalb bereits gegarte Fleischbeilagen.

Bei der Ananas scheiden sich bekanntlich die Geister. Die einen lieben sie, die anderen halten sie für einen Angriff auf die Schweizer Tradition. Am besten einfach hinstellen und die Gäste entscheiden lassen. Schliesslich soll gefeiert und nicht wegen einer Ananasscheibe die Freundschaft gekündigt werden.

4. Saucen, Gewürze und kleine Extras

• Knoblauch- oder Kräutersauce
• Cocktailsauce
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Paprikapulver
• Raclettegewürz
• frische Kräuter
• Baguette oder Bauernbrot, nach Belieben

Saucen in kleinen Schalen servieren, Gewürze griffbereit aufstellen. Wer mag, bietet auch frischen Knoblauch, Chili oder getrocknete Kräuter an.

5. So wird der Abend ein Erfolg
Den Tisch vorbereiten, bevor die Gäste kommen, und alle Beilagen in kleinen Schüsseln anrichten. Die Kartoffeln rechtzeitig kochen und warm halten. Den Racletteofen nach Herstellerangaben aufstellen und vorheizen. Und dann: Pfännchen frei!

Küchenfee-Tipp: Lieber verschiedene Zutaten in kleinen Mengen hinstellen und bei Bedarf nachfüllen. So bleibt alles frisch, und der Tisch sieht nicht schon nach der zweiten Runde aus wie nach einem kulinarischen Erdbeben. Und niemand muss sich beeilen. Beim Raclette ist das Essen der Anlass, das Zusammensitzen der eigentliche Genuss.

En Guete und einen gemütlichen Abend! Möge der Käse reichlich schmelzen, die Gesellschaft fröhlich bleiben und der Käsevorrat niemals vorzeitig zur Neige gehen.

Silvester ist der Abend, an dem Familie und Freunde zusammenkommen, das alte Jahr verabschieden und das neue mit guten Wünschen und einem ordentlich gefüllten Magen begrüssen. Draussen knallen die ersten Raketen, drinnen brodelt der Topf auf dem Tisch. Und was kommt hinein? Natürlich Fondue Chinoise! Wenn schon das alte Jahr zu Ende geht, darf wenigstens das Fleisch noch einmal ordentlich ins Schwitzen kommen.

Fondue Chinoise ist das perfekte Essen für alle, die gerne gemütlich zusammensitzen, schwatzen, lachen und essen, ohne dass jemand stundenlang in der Küche verschwindet. Na ja, ganz ohne Arbeit geht es natürlich nicht. Einer schneidet das Fleisch, jemand rührt die Saucen an, ein anderer setzt die Bouillon auf, und irgendwer wird garantiert gefragt, warum die Gabeln noch nicht auf dem Tisch liegen. Die Arbeitsteilung ist also wie immer in der Familie: Alle helfen mit, manche besonders tatkräftig beim Probieren.

Dann steht er endlich da, der dampfende Topf mit der würzigen Bouillon, und rundherum versammelt sich die hungrige Gesellschaft. Auf den Platten liegen hauchdünne Fleischscheiben, daneben türmen sich Schälchen mit Saucen, Salaten, Cornichons und Silberzwiebeln. Schliesslich weiss man nie, ob Tante Frieda heute lieber Rind mag, Onkel Hans nur Poulet isst oder jemand beim Apéro verkündet, er esse seit Neuestem eigentlich kein Fleisch mehr. Bis die erste Scheibe im Topf landet, hat jeder seine persönliche Strategie entwickelt.

Und dann beginnt das grosse Baden! Fleisch auf die Gabel, Gabel in die Bouillon und jetzt: Geduld. Wer sein Fleisch nur kurz eintaucht und hofft, die Naturgesetze würden den Rest schon erledigen, darf sich über das Ergebnis nicht wundern. Fondue Chinoise ist kein Wettrennen. Auch wenn gewisse Familienmitglieder ihre Gabel bewachen, als hinge ihr persönliches Glück davon ab.

Am Tisch zeigen sich schnell die bekannten Charaktere. Der Geniesser gart jedes Stück mit Hingabe und lässt sich Zeit. Der Schnellesser hat schon die nächste Portion im Topf, bevor die erste auf dem Teller liegt. Der Saucenliebhaber lässt sein Fleisch unter so viel Knoblauchsauce verschwinden, dass niemand mehr sagen kann, ob darunter Rind, Schwein oder ein Stück Tischdecke steckt. Und dann ist da noch der stille Beobachter, der genau mitzählt, wie viele Stücke die anderen schon gegessen haben. Nicht aus Neid, natürlich. Rein für die Statistik.

Die Saucen sind ohnehin eine Wissenschaft für sich. Knoblauch, Cocktail, Curry, Tartare: Jede Familie hat ihre Favoriten und jede Gastgeberin ihr streng gehütetes Geheimrezept. Und wehe, jemand verwechselt die Löffel! Dann landet die Knoblauchsauce in der Cocktailsauce, und die nächste Familiendiskussion ist eröffnet. Dabei wollte man doch nur in Ruhe essen.

Ein Klassiker des Abends ist die Frage: «Wer hat mein Fleisch genommen?» Kaum ist eine Gabel kurz unbeaufsichtigt, wird sie schon misstrauisch beäugt. Gehört dieses Stück Rind wirklich mir, oder hat sich da jemand bedient? Beim Fondue Chinoise lernt man schnell: Vertrauen ist gut, eine farbige Gabel ist besser. Am Silvesterabend hört die Freundschaft zwar nicht beim letzten Stück Fleisch auf, aber sie wird kurz auf eine harte Probe gestellt.

Das Schönste ist, dass niemand nach zehn Minuten fertig sein muss. Der Topf steht in der Mitte, das Fleisch gart nach und nach, und dazwischen bleibt Zeit für Geschichten. Alte Familienanekdoten werden hervorgeholt, die Höhepunkte des Jahres noch einmal kräftig ausgeschmückt und die Pannen vorsichtshalber unter den Tisch gekehrt. Oder, noch besser, ein letztes Mal herzhaft belacht, bevor sie mit dem alten Jahr verschwinden dürfen.

Irgendwann meldet sich der Magen mit einer deutlichen Mitteilung: «Vielen Dank, ich bin für heute ausgebucht!» Doch Silvester wäre nicht Silvester, wenn nicht trotzdem noch ein Mousse au Chocolat, ein Glacé oder ein Stück Torte Platz fände. Der menschliche Magen ist eben ein faszinierendes Organ. Für Gemüse ist irgendwann Schluss, für Schokolade gibt es offenbar eine separate Abteilung.

Gegen Mitternacht werden die Gläser gefüllt, die letzten Fleischstücke gebadet und die guten Wünsche bereitgelegt. Man blickt zurück auf zwölf Monate, freut sich auf das, was kommt, und ist dankbar für die Menschen am Tisch. Und wenn draussen das neue Jahr begrüsst wird, weiss man: Das alte ist würdig verabschiedet worden. Zumindest kulinarisch.

Und falls am Neujahrsmorgen jemand verkündet, er wolle ab sofort weniger essen, mehr Sport treiben und überhaupt vernünftiger leben, darf man freundlich lächeln. Die Vorsätze sind frisch, der Magen ist noch voll, und im Kühlschrank wartet hoffentlich noch die Bouillon von gestern. Man muss ja nicht alles auf einmal ändern. Erst einmal einen Kaffee, und dann sehen wir weiter!

Rezept: Fondue Chinoise für 6 Personen

Ein festliches Essen, bei dem Fleisch, Bouillon, Saucen und Beilagen für einen langen, gemütlichen Abend sorgen.

Fleisch und Bouillon

• 600–800 g Rindfleisch, zum Beispiel Huft oder Filet
• 400–500 g Pouletbrust
• 300–400 g Schweinsfilet, nach Belieben
• 2–2,5 l kräftige Fleisch- oder Gemüsebouillon
• 1 Zwiebel
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• einige Pfefferkörner
• nach Belieben etwas Thymian oder Rosmarin

Als Richtwert rechnet man mit 200–250 g Fleisch pro Person. Bei hungrigen Gästen oder wenigen Beilagen darf es auch mehr sein. Lieber eine Reserve im Kühlschrank, als am Silvesterabend in einen leeren Topf und in hungrige Verwandtengesichter zu schauen.

1. Das Fleisch wird in Form gebracht.
Das Fleisch gut gekühlt in sehr dünne Scheiben schneiden oder gleich beim Metzger für Fondue Chinoise vorbereiten lassen. Die Sorten getrennt auf Platten anrichten und bis zum Essen kühl stellen. Für rohes Poulet eigene Platten und Utensilien verwenden. Das Fleisch erst kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und nicht lange ungekühlt auf dem Tisch stehen lassen.

2. Die Bouillon bekommt Geschmack.
Die Bouillon erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Kräuter dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Dann in den Fondue-Chinoise-Topf giessen und auf dem Rechaud heiss halten. Sie muss während des ganzen Essens heiss genug bleiben, damit die dünnen Scheiben zuverlässig garen.

3. Jetzt wird gebadet!
Jeder spiesst eine Fleischscheibe auf seine Gabel und gart sie in der Bouillon. Wie lange, hängt von Sorte und Dicke ab. Poulet muss vollständig durchgegart sein. Im Zweifel lieber etwas länger baden lassen.

Und bitte nicht alle sechs Gabeln gleichzeitig in den Topf stossen, als ginge es um die letzte Portion. Die Bouillon braucht Platz, und das Fleisch soll garen und nicht im kulinarischen Verkehrsstau stecken.

Die Saucen: Ohne sie wäre das Leben nur halb so schön

Knoblauchsauce

• 200 g Mayonnaise
• 150 g Naturjoghurt
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• etwas Schnittlauch oder Petersilie

Knoblauch fein pressen und mit Mayonnaise, Joghurt und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Kräuter unterheben und kühl stellen. Diese Sauce ist für alle, für die Knoblauch keine Zutat ist, sondern eine Lebenseinstellung.

Cocktailsauce

• 200 g Mayonnaise
• 2 EL Ketchup
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL mildes Paprikapulver
• nach Belieben etwas Meerrettich oder Worcestersauce

Alles gut verrühren und abschmecken. Wer es würziger mag, gibt etwas Meerrettich dazu. Cremig, leicht süsslich, unkompliziert. Die Sauce für Rind und Poulet und für alle, die keine Experimente mögen.

Currysauce

• 200 g Mayonnaise
• 100 g Naturjoghurt
• 1–2 TL Currypulver
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• nach Belieben etwas Mango-Chutney

Alles verrühren und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Mango-Chutney gibt eine fruchtige Note. Die Currysauce bringt Farbe auf den Tisch und schenkt selbst der schlichtesten Fleischscheibe einen Hauch Fernreise, ganz ohne Kofferpacken.

Die Beilagen: Damit auch die Kartoffel zu ihrem Recht kommt

• 1,5 kg kleine Kartoffeln oder Salzkartoffeln
• 1–2 Gläser Cornichons
• 1 Glas Silberzwiebeln
• gemischter grüner Salat
• Rüebli- oder Maissalat
• frisches Baguette oder Bauernbrot
• nach Belieben weiteres eingelegtes Gemüse

Die Kartoffeln rechtzeitig kochen und warm halten, Salate und kalte Beilagen vorbereiten, bevor die Gäste kommen. So bleibt mehr Zeit für das Wesentliche: gemütliches Zusammensitzen, gutes Essen und die Frage, wer schon wieder die letzte Silberzwiebel erwischt hat.

Küchenfee-Tipp: Die Bouillon nicht wegschütten!
Zum Schluss ist die Bouillon besonders aromatisch. Durch ein Sieb giessen und als kräftige Suppe servieren, für alle, die nach dem ganzen Fleisch tatsächlich noch einen Löffel schaffen. Reste rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen nochmals gut aufkochen. Und für alle anderen gilt: Keine Sorge, die Bouillon läuft nicht davon.

En Guete und en guete Rutsch! Möge das Fleisch zart sein, die Bouillon würzig, die Saucen reichlich und die Gesellschaft so fröhlich, dass man noch lange an diesen Abend denkt.

Ostern ist die perfekte Gelegenheit, Familie und Freunde an einen Tisch zu holen und ausgiebig zu schlemmen. Draussen strecken die ersten Frühlingsblumen ihre Köpfe aus der Erde, der Osterhase versteckt angeblich fleissig Eier, und drinnen wird ein Tisch gedeckt, als hätten sich eine Bäckerei, eine Metzgerei und eine Confiserie zu einer Fusion entschlossen. Denn an Ostern wird nicht einfach gefrühstückt. An Ostern wird gebruncht! Mit allem, was das Herz begehrt und der Hosenbund gerade noch verkraftet.

Der Brunch ist ohnehin eine herrliche Erfindung. Man muss nicht früh aufstehen wie fürs Frühstück und nicht bis zum Mittag warten, bis endlich etwas Vernünftiges auf den Tisch kommt. Man darf sich gemütlich aus dem Bett rollen, die Haare in eine halbwegs gesellschaftsfähige Form bringen und sich an den gedeckten Tisch setzen. Fragt jemand, ob man schon gefrühstückt habe, lautet die Antwort selbstverständlich: «Nein, ich spare mir den Appetit für den Brunch auf!» Man will schliesslich vorbereitet sein, wenn die kulinarische Osterlawine ins Rollen kommt.

Im Mittelpunkt thront der Zopf. Goldbraun, weich und herrlich duftend liegt er da und wartet darauf, dass ihm jemand mit dem Messer zu Leibe rückt. Am liebsten noch leicht warm, mit knuspriger Kruste und einem weichen Innern, das förmlich nach Butter schreit. Ein Stück Zopf mit Butter und Konfitüre, und die Welt sieht gleich viel freundlicher aus. Wer jetzt noch behauptet, er brauche am Morgen nichts Süsses, hat einfach noch nicht richtig hingeschaut.

Daneben leuchten die Ostereier in allen Farben. Manche sind so kunstvoll bemalt, dass man fast ein schlechtes Gewissen bekommt, sie zu essen. Fast! Spätestens wenn der Hunger zuschlägt, ist es mit der Kunstbewunderung vorbei. Dann wird getütscht. Und beim Eiertütschen herrscht eine klare Rangordnung: Wer das stärkste Ei hat, fühlt sich für einen Moment wie der unbesiegbare Champion der Familie. Wer mit zerbrochener Schale dasitzt, muss sich Sprüche anhören, als hätte er gerade die Weltmeisterschaft im Eierknacken verloren. Und verlangt natürlich sofort eine Revanche.

Auf dem Tisch türmen sich Käse und Aufschnitt, vom milden Emmentaler über würzigen Bergkäse bis zum cremigen Brie, dazu Schinken, Salami und Trockenfleisch. Jeder darf zugreifen, wie es ihm beliebt. Allerdings gibt es in jeder Familie mindestens eine Person, die das schönste Stück Schinken entdeckt, es mit gezieltem Griff an sich nimmt und dabei so unschuldig schaut, als hätte sie bloss die Tischdekoration zurechtgerückt.

Und dann die süsse Abteilung! Gipfeli, Osterküchlein, Hefeschnecken, kleine Törtchen und vielleicht sogar ein Rüeblikuchen. Man könnte meinen, der Osterhase hätte nicht nur Eier versteckt, sondern gleich noch die Konditorei überfallen. Dabei hatte man vorher fest behauptet, man wolle heute nicht so viel essen. Ein Vorsatz, der ungefähr so lange hält, bis das erste Gipfeli in Reichweite liegt.

Das Schönste an einem Osterbrunch: Niemand steht unter Zeitdruck. Man sitzt zusammen, trinkt Kaffee, erzählt Geschichten und holt sich immer wieder ein kleines Häppchen. Wobei «klein» ein sehr dehnbarer Begriff ist. Ein Stück Zopf hier, etwas Käse dort, ein Ei zur Sicherheit und noch ein Gipfeli, damit das Süsse nicht zu kurz kommt. Wer das alles hübsch auf dem Teller anordnet, kann sich wenigstens einreden, er habe noch alles im Griff.

Während die Erwachsenen über das Wetter, die Ferien und die neuesten Familiengeschichten plaudern, sind die Kinder auf Eiersuche. Die Eier sind natürlich immer genau dort versteckt, wo man sie am wenigsten vermutet: hinter einem Blumentopf, unter einer Bank oder an einem Ort, an dem sich kein erwachsener Mensch freiwillig bücken würde. Sind alle gefunden, beginnt die nächste Phase: Verhandeln, Tauschen, Diskutieren. Zwei rote gegen ein Schoggihasenohr? An Ostern lernt man früh, dass Verhandlungsgeschick im Leben mindestens so wichtig ist wie ein guter Appetit.

Ein Osterbrunch zeigt, dass es kein aufwendiges Festmenü braucht, um schöne Stunden miteinander zu verbringen. Der Zopf darf gekauft oder selbst gebacken sein, der Aufschnitt kommt hübsch auf eine Platte, und der Käse braucht keinen kulinarischen Adelstitel, um gut zu schmecken.

Und wenn der Tisch am Ende aussieht, als hätte eine hungrige Hasenfamilie darauf eine wilde Party gefeiert, ist das kein Grund zur Sorge. Es heisst nur, dass es allen geschmeckt hat. Die Krümel erzählen ihre eigene Geschichte, und die letzten Schokoladeneier verschwinden verdächtig schnell in den Jackentaschen der jüngsten Gäste. Natürlich nur zur Aufbewahrung. Für später. Ganz bestimmt!

Sämtliche Diätpläne werden an Ostern kurzerhand in die Ferien geschickt. Schliesslich kommt der Frühling nur einmal im Jahr, und ein Osterbrunch erst recht! Und sollte nach dem letzten Kaffee jemand fragen, ob es später noch etwas zu essen gibt, darf man mit einem frechen Lächeln antworten: «Natürlich! Es ist Ostern. Der Hase hat bestimmt noch irgendwo etwas versteckt!»

Rezept: Der perfekte Osterbrunch für 6 Personen

Mit Zopf, Eiern, Käse, Aufschnitt und süssem Gebäck. Die Mengen lassen sich nach Appetit und Grösse der Gästeschar anpassen.

Für den Brunchtisch

• 1 grosser Butterzopf, ca. 500–700 g
• 8–10 Eier zum Kochen und Färben (plus ein paar Reserve-Eier für die Revanche)
• 300–400 g Käse, zum Beispiel Emmentaler, Gruyère und Brie
• 300–400 g Aufschnitt, zum Beispiel Schinken, Salami und Trockenfleisch
• 1 Mödeli Butter
• 2–3 Sorten Konfitüre oder Honig
• 6 Gipfeli oder kleine süsse Brötchen
• 6 Osterküchlein oder anderes süsses Gebäck
• 1 Schale frische Beeren oder Trauben
• 1–2 Gurken und einige Cherrytomaten
• Kaffee, Tee, Milch und Orangensaft

1. Der Zopf: das Herzstück des Brunchs
Den Zopf frisch kaufen oder selbst backen. Für einen hausgemachten Zopf Mehl, Milch, Hefe, Butter, Salz und etwas Zucker zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Aufgehen lassen, zu Strängen formen, flechten, nochmals gehen lassen und mit Eigelb bestreichen. Bei etwa 180 °C Ober-/Unterhitze goldbraun backen. Ein grosser Zopf braucht ungefähr 30–40 Minuten.

Am besten schmeckt er frisch mit Butter und Konfitüre. Und bitte nicht zu dünn schneiden, wir sind hier beim Osterbrunch und nicht bei der Diätberatung!

2. Die Ostereier: bunt, lecker und mit sportlichem Ehrgeiz
Die Eier je nach Grösse 9–10 Minuten hart kochen, abschrecken und auskühlen lassen. Wer mag, färbt sie mit Eierfarben oder natürlichen Farbstoffen wie Zwiebelschalen. Auf einer Platte angerichtet, bringen sie Farbe und Tradition auf den Tisch.

Wer ans Eiertütschen denkt, legt ein paar Eier mehr bereit. Es gibt immer jemanden, der eine Revanche verlangt, weil das eigene Ei angeblich nur wegen ungünstiger Ausgangslage verloren hat.

3. Käse und Aufschnitt: die herzhafte Abteilung
Den Käse in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden und auf einer grossen Platte anrichten: milder Käse für die einen, kräftiger Bergkäse für die anderen und ein cremiger Weichkäse für alle, die es besonders fein mögen. Schinken, Salami und Trockenfleisch locker gefaltet oder gerollt auf eine zweite Platte legen. Gurken, Cherrytomaten und Trauben bringen Farbe und Frische dazu.

4. Das süsse Gebäck: für die angeblich kleine Nachspeise
Gipfeli, Osterküchlein, Hefeschnecken oder Rüeblikuchen auf einer eigenen Platte anrichten. Wer selbst backen möchte, macht kleine Rüebliküchlein mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und einer dünnen Glasur. Das Auge isst schliesslich mit. Bei der dritten Portion allerdings nicht mehr ganz so wählerisch.

5. Tisch decken und geniessen
Alles auf dem Tisch verteilen, Butter und Konfitüre bereitstellen, Kaffee, Tee und Saft servieren. Käse und Aufschnitt bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank lassen und nicht stundenlang ungekühlt auf dem Tisch stehen lassen.

Dann heisst es: hinsetzen, zugreifen, plaudern, geniessen. Niemand muss sich beeilen, niemand muss den Teller leer essen. Und wer nach dem Herzhaften noch Platz für ein Osterküchlein findet, hat offensichtlich eine sehr gut organisierte Dessertabteilung.

En Guete und frohe Ostern! Möge der Zopf luftig sein, der Käse würzig, der Aufschnitt reichlich und das Gebäck unwiderstehlich. Und bleibt am Schluss etwas übrig, ist das kein Problem. Der Osterhase freut sich bestimmt über eine kleine Wegzehrung!

In einer grossen Familie gibt es immer etwas zu feiern. Geburtstag, Jubiläum, bestandene Prüfung oder einfach die Tatsache, dass alle gleichzeitig am selben Tisch sitzen. Und wenn schon gefeiert wurde, dann bitte richtig! Man konnte schliesslich nicht jeden Tag auf den Putz hauen. Aber wenn es so weit war, durfte auch das Essen zeigen, was es draufhatte. Dann kam er auf den Tisch, der Festtagsschmaus schlechthin: Filet im Teig!

Ein feines Schweinsfilet, saftig und würzig gefüllt, sorgfältig in Blätterteig eingepackt und im Ofen goldbraun gebacken. Aussen knusprig, innen zart, ein richtiges Päckli voller Glück. Andere ziehen für ein Fest ihre besten Kleider an. Unser Schweinsfilet bekam gleich einen ganzen Mantel verpasst und durfte sich in seinem Blätterteig-Schlafsack in aller Ruhe auf den grossen Auftritt vorbereiten. Man gönnt sich ja sonst nichts!

Mit einem gewöhnlichen Dienstagabend hatte dieses Gericht nichts zu tun. Filet im Teig war Chefsache. Schon wenn der Duft aus dem Backofen zog, wusste man: Heute wird nicht gekleckert, heute wird gefeiert! Und wehe, jemand wagte es, vorher in der Küche herumzuschnabulieren. Das gute Stück musste erst einmal heil auf den Tisch kommen. Bei neugierigen Familienmitgliedern war das schon die erste Herausforderung des Abends.

Und dann lag es da, goldbraun glänzend, als wollte es sagen: «So, jetzt schaut mich gefälligst alle an!» Und alle schauten. Selbst der Salat wusste, dass er heute nur eine Nebenrolle spielte. Er durfte der guten Ordnung halber mitessen, aber niemand musste so tun, als sei er der Star des Abends.

Doch zuerst kam die schwierigste Disziplin jedes Festessens: das Warten. Das Filet musste nach dem Backen ruhen. Kulinarisch durchaus sinnvoll. Aber erklär das einmal jemandem, der den ganzen Nachmittag den Duft in der Nase hatte und mit knurrendem Magen am Tisch sitzt. Da wurden zehn Minuten länger als eine Generalversammlung ohne Traktandenliste.

Beim ersten Schnitt stieg die Spannung. War die Füllung schön verteilt? Hatte es noch genug Sauce? Und vor allem: Wer erwischte das grösste Stück? Familiäre Harmonie wurde bei uns grossgeschrieben, beim Filet im Teig herrschte trotzdem ein gesunder Wettbewerb. Liebe geht eben durch den Magen. Und Ellbogen manchmal auch.

Blieb am Schluss ein Stück übrig, war das kein Problem, sondern eine strategische Reserve für den nächsten Tag. Sofern sich jemand schnell genug darum kümmerte. Meistens war das nicht die Köchin.

Filet im Teig brauchte weder Molekularküche noch Schäumchen oder einen Koch, der mit der Pinzette anrichtet. Ein gutes Stück Fleisch, eine feine Füllung und knuspriger Blätterteig reichten völlig, um die ganze Familie glücklich zu machen. Und seien wir ehrlich: Nicht alle Tage bekommt ein Schwein im Teigmantel mehr Applaus als das Geburtstagskind.

Rezept: Filet im Teig, der Festtagsschmaus für die ganze Familie

Gefülltes Schweinsfilet im knusprigen Blätterteig für Geburtstage, Jubiläen und alle Gelegenheiten, bei denen das Essen ruhig etwas Eindruck machen darf.

Zutaten für 4–6 Personen

Für das Filet im Teig

• 1 Schweinsfilet, ca. 600–800 g
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig, ca. 320–400 g
• 1 EL Öl oder Bratbutter
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Für die Füllung

• 150 g Champignons
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 100–150 g Frischkäse oder Doppelrahmfrischkäse
• 1 EL Butter
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer und etwas Thymian

Nach Belieben

• 4–6 Tranchen Bratspeck oder Rohschinken
• 1 TL Senf
• etwas Paniermehl, falls die Füllung zu feucht ist

Zubereitung

1. Das Filet bekommt Farbe.
Das Filet von Sehnen befreien, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und das Filet rundherum kurz und kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Durchgaren muss es noch nicht, es soll nur schöne Röstaromen bekommen. Den Rest erledigt später der Ofen.

2. Die Füllung wird vorbereitet.
Champignons und Zwiebel fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Champignons dazugeben und braten, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, die Petersilie dazugeben und auskühlen lassen. Dann den Frischkäse unterrühren. Die Füllung soll streichfähig sein, aber nicht wässrig. Ist sie zu feucht, etwas Paniermehl beigeben. Blätterteig mag vieles, aber eine Schwimmstunde in Pilzwasser gehört definitiv nicht dazu.

3. Das Filet wird gefüllt und eingepackt.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das abgekühlte Filet der Länge nach einschneiden, ohne es ganz durchzuschneiden, und aufklappen. Wer mag, bestreicht die Schnittfläche mit Senf. Die Füllung gleichmässig darauf verteilen und das Filet wieder zuklappen. Wer es besonders herzhaft mag, wickelt Bratspeck oder Rohschinken darum. Das gibt Geschmack und hält die Füllung zusammen.

Den Blätterteig auf dem Backpapier ausrollen, das Filet darauflegen und vollständig einwickeln. Die Ränder gut verschliessen und das Päckli mit der Naht nach unten drehen. Aus den Teigresten Streifen oder kleine Verzierungen formen. Schliesslich soll das Festessen nicht aussehen, als hätte es sich auf der Flucht in die Teigrolle gestürzt.

4. Ab in den Ofen mit dem Prachtstück.
Das Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet samt Backpapier auf ein Blech ziehen und im vorgeheizten Ofen 25–35 Minuten backen, je nach Dicke des Filets. Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer. Schweizer Fleisch empfiehlt für Schweinsfilet im Teig eine Kerntemperatur von 63 °C. Das Filet kann bei etwa 57 °C aus dem Ofen, beim Ruhen steigt die Temperatur noch nach. Wird der Teig zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken.

5. Jetzt heisst es: Geduld statt Gabelattacke.
Das Filet nach dem Backen 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in schöne Scheiben schneiden. So bleibt das Fleisch saftig, und die Füllung bleibt, wo sie hingehört, statt als heisse Überraschung über das Schneidebrett zu laufen.

6. Servieren und feiern.
Dazu passen Kartoffelgratin, Kartoffelstock, Kroketten oder feine Nudeln. Als Gemüse eignen sich grüne Bohnen, Rüebli oder was die Saison gerade hergibt. Eine kräftige Bratensauce oder eine Pilzrahmsauce macht das Fest komplett.

Und dann wird endlich geschlemmt! Spätestens beim zweiten Stück hat die ganze Familie vergessen, wer eigentlich mit dem Abwasch dran ist. Was natürlich der eigentliche Trick an diesem Rezept ist.

En Guete, und auf viele weitere Familienfeste mit einem Schweinsfilet im Festtagsmantel!