Raclette: Wenn der Käse schmilzt und die guten Vorsätze gleich mit

Wie schön ist es doch, wenn Familie und Freunde an einem Tisch zusammenkommen! Ein runder Geburtstag, ein Jubiläum, ein Wiedersehen oder einfach ein kalter Winterabend, der nach Gemütlichkeit schreit: Gründe gibt es genug. Und wenn gefeiert wird, dann wird der Racletteofen aus dem Keller geholt, der Käse in Stellung gebracht und der Tisch mit so vielen Beilagen beladen, dass man meinen könnte, ein kleiner Quartierladen hätte Ausverkauf.

Raclette ist nämlich nicht einfach ein Essen. Raclette ist ein gesellschaftliches Experiment. Hier zeigt sich, wer Geduld hat, wer teilen kann und wer heimlich schon das dritte Pfännchen unter dem Grill parkiert, während die anderen noch überlegen, ob sie vielleicht zuerst eine Kartoffel essen sollten. Jeder bestückt sein eigenes Pfännchen, und plötzlich hält sich jeder für einen Spitzenkoch. Da wird geschichtet, kombiniert, gewürzt und mit grosser Ernsthaftigkeit über die perfekte Mischung diskutiert. Als hinge das Gelingen des ganzen Abends davon ab, ob man zwei oder drei Scheiben Käse ins Pfännchen legt. (Drei. Die Antwort ist immer drei.)

Und dann der Käse! Schön schmelzend, herrlich würzig und mit der wunderbaren Gabe, selbst die bescheidenste Kartoffel in einen Festschmaus zu verwandeln. Kaum ist er goldbraun, wird er über die Beilagen geschabt, als handle es sich um flüssiges Gold. Wer jetzt noch behauptet, Käse sei bloss ein Milchprodukt, hat den Sinn des Lebens nicht verstanden.

Kartoffeln sind Pflicht, Cornichons und Silberzwiebeln sorgen für die nötige Säure. Dazu kommen Speck, Schinken, Pilze, Peperoni, Mais und Saucen. Schliesslich könnte ja jemand plötzlich Lust auf Mais haben. Oder auf Ananas. Und wer würde es wagen, einem Gast an einem Festabend sein kulinarisches Glück zu verwehren?

Das Schönste am Raclette: Niemand steht stundenlang allein in der Küche, während die anderen feiern. Jeder ist für sein Pfännchen selbst verantwortlich. Das hält allerdings niemanden davon ab, neugierig in die Pfännchen der anderen zu schielen. «Was hast du denn da drin?» ist die häufigste Frage des Abends, dicht gefolgt von «Bist du sicher, dass das schon fertig ist?» und «Machst du mir auch so eines?» Natürlich macht man das. Raclette ist schliesslich das Fest der Freundschaft und des grosszügigen Käseverteilens.

Mit fortschreitender Stunde ändert sich die Stimmung am Tisch. Die ersten Pfännchen sind kleine Kunstwerke: die Kartoffel sorgfältig platziert, die Pilze hübsch verteilt, der Käse akkurat darübergelegt. Spätestens ab der dritten Runde sinkt der gestalterische Anspruch. Dann kommt hinein, was noch übrig ist, Käse drauf und die Hoffnung, dass der Grill die kulinarische Verantwortung übernimmt. Hauptsache, es schmeckt!

Und natürlich gibt es an jedem Racletteabend die bekannten Typen. Der vorsichtige Gast behauptet nach jedem Pfännchen, er sei eigentlich schon satt, und schiebt dann doch noch eines nach. Der Stratege rationiert seine Kartoffeln, damit er möglichst viele Käserunden übersteht. Der Käsefan betrachtet die Beilagen als lästige Dekoration, die man nur aus Gründen des Anstands auf den Teller legt. Und irgendwo sitzt garantiert jemand, der das letzte Stück Käse entdeckt und zugreift, bevor überhaupt jemand gemerkt hat, dass es das letzte war. Freundschaft hin oder her: Beim letzten Stück Raclettekäse hört die Gemütlichkeit kurz auf.

Irgendwann zu fortgeschrittener Stunde fallen dann die ersten guten Vorsätze: «Ab Montag esse ich gesünder.» «Ab morgen nur noch Salat.» «Nächste Woche fange ich wieder mit Joggen an.» Sehr löblich! Bemerkenswert nur, dass solche Vorsätze ausgerechnet dann verkündet werden, wenn noch ein halbes Kilo Käse und genug Beilagen für eine kleine Hochzeitsgesellschaft auf dem Tisch stehen. Aber keine Sorge: Montag ist ja noch weit weg. Bis dahin gilt die Übergangsregelung.

Und so wird weitergeschmolzen, geschwatzt und geschlemmt, bis die Kerzen heruntergebrannt sind. Man hebt noch einmal die Gläser, und derjenige, der den ganzen Abend die Kartoffeln nachgekocht hat, bekommt eine besonders herzliche Umarmung. Dann sitzt man zufrieden am Tisch, mit vollem Bauch und dem schönen Gefühl, einen richtig guten Abend miteinander verbracht zu haben.

Raclette bringt sogar Menschen friedlich an einen Tisch, die sich sonst nicht einmal über die richtige Temperatur im Wohnzimmer einigen können. Und wenn am nächsten Morgen jemand fragt, warum man sich fühlt, als hätte man einen kleinen Käseladen verschluckt, ist die Antwort ganz einfach: Es war ein Fest! Der neue Tag darf gerne mit einem leichten Frühstück beginnen. Ohne Käse. Na ja, ausser es wäre noch welcher übrig.

Rezept: Raclette für 6 Personen

Mit reichlich Käse, Kartoffeln und vielen Beilagen. Die Mengen lassen sich nach Appetit und Gästezahl anpassen.

1. Der Käse: der unbestrittene König des Abends

• 1,2–1,5 kg Raclettekäse nature
• nach Belieben 200–300 g gewürzter Raclettekäse, zum Beispiel mit Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern

Als Richtwert rechnet man mit 200–250 g Käse pro Person. Sitzen besonders leidenschaftliche Käsefans am Tisch, lieber etwas mehr einplanen. Es wäre eine Tragödie, wenn der Käse ausgeht, bevor der Abend richtig angefangen hat.

Den Käse in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten, verschiedene Sorten getrennt. Im Racletteofen schmelzen, bis er weich ist und eine appetitliche goldene Oberfläche hat.

2. Die Kartoffeln: Ohne sie läuft gar nichts

• 1,5–2 kg kleine, festkochende Kartoffeln
• Salz
• nach Belieben etwas Kümmel

Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser je nach Grösse 20–25 Minuten weich kochen. Abgiessen und zugedeckt warm halten. Weich sollen sie sein, aber nicht zerfallen.

Die Kartoffel ist beim Raclette nicht die glamouröseste Zutat, aber sie hält den ganzen Laden zusammen. Ohne sie wäre das Ganze bloss eine Käseparty mit Stromanschluss.

3. Die Beilagen

• 1 Glas Cornichons
• 1 Glas Silberzwiebeln
• 2–3 rote und gelbe Peperoni
• 300–400 g Champignons
• 1 Dose Mais
• 250 g Cherrytomaten
• 200 g gekochter Schinken
• 200 g Rohschinken oder Salami
• 150–200 g Speckwürfel
• 1 kleines Glas Oliven
• 1 kleine Dose Ananasstücke (für Mutige)

Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, Champignons je nach Grösse halbieren oder in Scheiben schneiden. Schinken und Salami auf einer Platte anrichten, Mais und eingelegte Beilagen in kleinen Schälchen servieren. Alles kann direkt im Pfännchen mit dem Käse überbacken werden. Rohes Fleisch wie Speckwürfel muss dabei vollständig durchgaren. Praktischer sind deshalb bereits gegarte Fleischbeilagen.

Bei der Ananas scheiden sich bekanntlich die Geister. Die einen lieben sie, die anderen halten sie für einen Angriff auf die Schweizer Tradition. Am besten einfach hinstellen und die Gäste entscheiden lassen. Schliesslich soll gefeiert und nicht wegen einer Ananasscheibe die Freundschaft gekündigt werden.

4. Saucen, Gewürze und kleine Extras

• Knoblauch- oder Kräutersauce
• Cocktailsauce
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Paprikapulver
• Raclettegewürz
• frische Kräuter
• Baguette oder Bauernbrot, nach Belieben

Saucen in kleinen Schalen servieren, Gewürze griffbereit aufstellen. Wer mag, bietet auch frischen Knoblauch, Chili oder getrocknete Kräuter an.

5. So wird der Abend ein Erfolg
Den Tisch vorbereiten, bevor die Gäste kommen, und alle Beilagen in kleinen Schüsseln anrichten. Die Kartoffeln rechtzeitig kochen und warm halten. Den Racletteofen nach Herstellerangaben aufstellen und vorheizen. Und dann: Pfännchen frei!

Küchenfee-Tipp: Lieber verschiedene Zutaten in kleinen Mengen hinstellen und bei Bedarf nachfüllen. So bleibt alles frisch, und der Tisch sieht nicht schon nach der zweiten Runde aus wie nach einem kulinarischen Erdbeben. Und niemand muss sich beeilen. Beim Raclette ist das Essen der Anlass, das Zusammensitzen der eigentliche Genuss.

En Guete und einen gemütlichen Abend! Möge der Käse reichlich schmelzen, die Gesellschaft fröhlich bleiben und der Käsevorrat niemals vorzeitig zur Neige gehen.