Silvester ist der Abend, an dem Familie und Freunde zusammenkommen, das alte Jahr verabschieden und das neue mit guten Wünschen und einem ordentlich gefüllten Magen begrüssen. Draussen knallen die ersten Raketen, drinnen brodelt der Topf auf dem Tisch. Und was kommt hinein? Natürlich Fondue Chinoise! Wenn schon das alte Jahr zu Ende geht, darf wenigstens das Fleisch noch einmal ordentlich ins Schwitzen kommen.
Fondue Chinoise ist das perfekte Essen für alle, die gerne gemütlich zusammensitzen, schwatzen, lachen und essen, ohne dass jemand stundenlang in der Küche verschwindet. Na ja, ganz ohne Arbeit geht es natürlich nicht. Einer schneidet das Fleisch, jemand rührt die Saucen an, ein anderer setzt die Bouillon auf, und irgendwer wird garantiert gefragt, warum die Gabeln noch nicht auf dem Tisch liegen. Die Arbeitsteilung ist also wie immer in der Familie: Alle helfen mit, manche besonders tatkräftig beim Probieren.
Dann steht er endlich da, der dampfende Topf mit der würzigen Bouillon, und rundherum versammelt sich die hungrige Gesellschaft. Auf den Platten liegen hauchdünne Fleischscheiben, daneben türmen sich Schälchen mit Saucen, Salaten, Cornichons und Silberzwiebeln. Schliesslich weiss man nie, ob Tante Frieda heute lieber Rind mag, Onkel Hans nur Poulet isst oder jemand beim Apéro verkündet, er esse seit Neuestem eigentlich kein Fleisch mehr. Bis die erste Scheibe im Topf landet, hat jeder seine persönliche Strategie entwickelt.
Und dann beginnt das grosse Baden! Fleisch auf die Gabel, Gabel in die Bouillon und jetzt: Geduld. Wer sein Fleisch nur kurz eintaucht und hofft, die Naturgesetze würden den Rest schon erledigen, darf sich über das Ergebnis nicht wundern. Fondue Chinoise ist kein Wettrennen. Auch wenn gewisse Familienmitglieder ihre Gabel bewachen, als hinge ihr persönliches Glück davon ab.
Am Tisch zeigen sich schnell die bekannten Charaktere. Der Geniesser gart jedes Stück mit Hingabe und lässt sich Zeit. Der Schnellesser hat schon die nächste Portion im Topf, bevor die erste auf dem Teller liegt. Der Saucenliebhaber lässt sein Fleisch unter so viel Knoblauchsauce verschwinden, dass niemand mehr sagen kann, ob darunter Rind, Schwein oder ein Stück Tischdecke steckt. Und dann ist da noch der stille Beobachter, der genau mitzählt, wie viele Stücke die anderen schon gegessen haben. Nicht aus Neid, natürlich. Rein für die Statistik.
Die Saucen sind ohnehin eine Wissenschaft für sich. Knoblauch, Cocktail, Curry, Tartare: Jede Familie hat ihre Favoriten und jede Gastgeberin ihr streng gehütetes Geheimrezept. Und wehe, jemand verwechselt die Löffel! Dann landet die Knoblauchsauce in der Cocktailsauce, und die nächste Familiendiskussion ist eröffnet. Dabei wollte man doch nur in Ruhe essen.
Ein Klassiker des Abends ist die Frage: «Wer hat mein Fleisch genommen?» Kaum ist eine Gabel kurz unbeaufsichtigt, wird sie schon misstrauisch beäugt. Gehört dieses Stück Rind wirklich mir, oder hat sich da jemand bedient? Beim Fondue Chinoise lernt man schnell: Vertrauen ist gut, eine farbige Gabel ist besser. Am Silvesterabend hört die Freundschaft zwar nicht beim letzten Stück Fleisch auf, aber sie wird kurz auf eine harte Probe gestellt.
Das Schönste ist, dass niemand nach zehn Minuten fertig sein muss. Der Topf steht in der Mitte, das Fleisch gart nach und nach, und dazwischen bleibt Zeit für Geschichten. Alte Familienanekdoten werden hervorgeholt, die Höhepunkte des Jahres noch einmal kräftig ausgeschmückt und die Pannen vorsichtshalber unter den Tisch gekehrt. Oder, noch besser, ein letztes Mal herzhaft belacht, bevor sie mit dem alten Jahr verschwinden dürfen.
Irgendwann meldet sich der Magen mit einer deutlichen Mitteilung: «Vielen Dank, ich bin für heute ausgebucht!» Doch Silvester wäre nicht Silvester, wenn nicht trotzdem noch ein Mousse au Chocolat, ein Glacé oder ein Stück Torte Platz fände. Der menschliche Magen ist eben ein faszinierendes Organ. Für Gemüse ist irgendwann Schluss, für Schokolade gibt es offenbar eine separate Abteilung.
Gegen Mitternacht werden die Gläser gefüllt, die letzten Fleischstücke gebadet und die guten Wünsche bereitgelegt. Man blickt zurück auf zwölf Monate, freut sich auf das, was kommt, und ist dankbar für die Menschen am Tisch. Und wenn draussen das neue Jahr begrüsst wird, weiss man: Das alte ist würdig verabschiedet worden. Zumindest kulinarisch.
Und falls am Neujahrsmorgen jemand verkündet, er wolle ab sofort weniger essen, mehr Sport treiben und überhaupt vernünftiger leben, darf man freundlich lächeln. Die Vorsätze sind frisch, der Magen ist noch voll, und im Kühlschrank wartet hoffentlich noch die Bouillon von gestern. Man muss ja nicht alles auf einmal ändern. Erst einmal einen Kaffee, und dann sehen wir weiter!
Rezept: Fondue Chinoise für 6 Personen
Ein festliches Essen, bei dem Fleisch, Bouillon, Saucen und Beilagen für einen langen, gemütlichen Abend sorgen.
Fleisch und Bouillon
- 600–800 g Rindfleisch, zum Beispiel Huft oder Filet
- 400–500 g Pouletbrust
- 300–400 g Schweinsfilet, nach Belieben
- 2–2,5 l kräftige Fleisch- oder Gemüsebouillon
- 1 Zwiebel
- 1–2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- einige Pfefferkörner
- nach Belieben etwas Thymian oder Rosmarin
Als Richtwert rechnet man mit 200–250 g Fleisch pro Person. Bei hungrigen Gästen oder wenigen Beilagen darf es auch mehr sein. Lieber eine Reserve im Kühlschrank, als am Silvesterabend in einen leeren Topf und in hungrige Verwandtengesichter zu schauen.
1. Das Fleisch wird in Form gebracht.
Das Fleisch gut gekühlt in sehr dünne Scheiben schneiden oder gleich beim Metzger für Fondue Chinoise vorbereiten lassen. Die Sorten getrennt auf Platten anrichten und bis zum Essen kühl stellen. Für rohes Poulet eigene Platten und Utensilien verwenden. Das Fleisch erst kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und nicht lange ungekühlt auf dem Tisch stehen lassen.
2. Die Bouillon bekommt Geschmack.
Die Bouillon erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Kräuter dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Dann in den Fondue-Chinoise-Topf giessen und auf dem Rechaud heiss halten. Sie muss während des ganzen Essens heiss genug bleiben, damit die dünnen Scheiben zuverlässig garen.
3. Jetzt wird gebadet!
Jeder spiesst eine Fleischscheibe auf seine Gabel und gart sie in der Bouillon. Wie lange, hängt von Sorte und Dicke ab. Poulet muss vollständig durchgegart sein. Im Zweifel lieber etwas länger baden lassen.
Und bitte nicht alle sechs Gabeln gleichzeitig in den Topf stossen, als ginge es um die letzte Portion. Die Bouillon braucht Platz, und das Fleisch soll garen und nicht im kulinarischen Verkehrsstau stecken.
Die Saucen: Ohne sie wäre das Leben nur halb so schön
Knoblauchsauce
- 200 g Mayonnaise
- 150 g Naturjoghurt
- 1–2 Knoblauchzehen
- 1 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- etwas Schnittlauch oder Petersilie
Knoblauch fein pressen und mit Mayonnaise, Joghurt und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Kräuter unterheben und kühl stellen. Diese Sauce ist für alle, für die Knoblauch keine Zutat ist, sondern eine Lebenseinstellung.
Cocktailsauce
- 200 g Mayonnaise
- 2 EL Ketchup
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL mildes Paprikapulver
- nach Belieben etwas Meerrettich oder Worcestersauce
Alles gut verrühren und abschmecken. Wer es würziger mag, gibt etwas Meerrettich dazu. Cremig, leicht süsslich, unkompliziert. Die Sauce für Rind und Poulet und für alle, die keine Experimente mögen.
Currysauce
- 200 g Mayonnaise
- 100 g Naturjoghurt
- 1–2 TL Currypulver
- 1 TL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- nach Belieben etwas Mango-Chutney
Alles verrühren und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Mango-Chutney gibt eine fruchtige Note. Die Currysauce bringt Farbe auf den Tisch und schenkt selbst der schlichtesten Fleischscheibe einen Hauch Fernreise, ganz ohne Kofferpacken.
Die Beilagen: Damit auch die Kartoffel zu ihrem Recht kommt
- 1,5 kg kleine Kartoffeln oder Salzkartoffeln
- 1–2 Gläser Cornichons
- 1 Glas Silberzwiebeln
- gemischter grüner Salat
- Rüebli- oder Maissalat
- frisches Baguette oder Bauernbrot
- nach Belieben weiteres eingelegtes Gemüse
Die Kartoffeln rechtzeitig kochen und warm halten, Salate und kalte Beilagen vorbereiten, bevor die Gäste kommen. So bleibt mehr Zeit für das Wesentliche: gemütliches Zusammensitzen, gutes Essen und die Frage, wer schon wieder die letzte Silberzwiebel erwischt hat.
Küchenfee-Tipp: Die Bouillon nicht wegschütten!
Zum Schluss ist die Bouillon besonders aromatisch. Durch ein Sieb giessen und als kräftige Suppe servieren, für alle, die nach dem ganzen Fleisch tatsächlich noch einen Löffel schaffen. Reste rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen nochmals gut aufkochen. Und für alle anderen gilt: Keine Sorge, die Bouillon läuft nicht davon.
En Guete und en guete Rutsch! Möge das Fleisch zart sein, die Bouillon würzig, die Saucen reichlich und die Gesellschaft so fröhlich, dass man noch lange an diesen Abend denkt.
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